Anlage 1 KäseV
Käseverordnung
Käseverordnung
Bundesrecht
Anhangteil
Anlage 1 KäseV – Standardsorten
(zu § 7)
A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse
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| Gruppe | Standardsorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | |||
| Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehaltsstufen | Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 199 Gewichtsteilen | Herstellungsgewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | A = Aussehen - Äußeres B = Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack Bei Frischkäse A = Aussehen B = Gefüge C = Geruch und Geschmack | ||
| Hartkäse | Emmentaler | Vollfettstufe | 60 | 40 bis 130 kg | 2 Monate | A Grifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nusskernartig | |
| Bergkäse | mindestens Vollfettstufe | 51 | 15 bis 50 kg | 3 Monate | A Grifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig | ||
| Chester (Cheddar) | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 60 62 | 3 Monate | A Lückenlos geschlossene Oberfläche B Hellgelb bis orange, förmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant | ||
| Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 30 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich |
| Edamer | - | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 20 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich | |
| Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 49 53 55 57 61 | 1,5 bis 20 kg | 5 Wochen | A Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos B Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- und Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer | |
| Wilstermarschkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 53 56 | 1,5 bis 20 kg | 4 Wochen | A Glatte Oberfläche, auch rindenlos B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blassgelb bis weißlich gelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb | |
| Halbfeste Schnittkäse | Steinbuscher | - | Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 44 50 53 | 200 bis 1.000 g | 3 Wochen | A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant |
| Edelpilzkäse | auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schafmilch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 48 50 55 | 2 bis 5 kg | 5 Wochen | A Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant | |
| Butterkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 48 50 55 | 250 g bis 20 kg | - | A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich | |
| Weißlacker | - | Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 45 47 49 | 1 bis 2 kg | - | A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruchlöcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Stark pikant bis scharf | |
| Weichkäse | Camembert | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 38 42 44 46 52 | 80 bis 400 g | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig C Mild aromatisch |
| Brie | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 44 46 52 | 1 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1.000 g zulässig | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant | |
| Romadur | - | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 35 38 42 44 46 52 | 80 bis 180 g | - | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit, C Mild bis leicht pikant | |
| Limburger | - | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 35 38 42 44 46 | 180 bis 1.000 g | - | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit C Würzig bis pikant | |
| Münsterkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 44 46 | 80 bis 1.000 g | - | A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung B Weißgelbe Schnittfläche, geschmeidiger geschlossener Teig C Mild und fein | |
| Frischkäse | Speisequark | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke, der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5 % sein | Magerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 18 - 12,0 19 - 11,3 20 - 10,5 22 - 9,7 24 - 8,7 25 - 8,2 27 - 8,0 30 - 6,8 | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Teich gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer |
| Schnittkäse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Viertelfettstufe und höhere Fettgehaltsstufen | - | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zartgeschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer | |
| Rahmfrischkäse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Rahmstufe | 39 | - | - | A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich | |
| Doppelrahmfrischkäse | wie Rahmfrischkäse | Doppelrahmstufe | 44 | - | - | A Wie Rahmfrischkäse B Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse | |
B. Standardsorten bei Sauermilchkäse
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| Standardsorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | |
| Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze. auch in Form von Gewürzzubereitungen und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehaltsstufe | Herstellungsgewicht | A Aussehen - Äußeres B Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack | |
| Harzer-Käse, Mainzerkäse | Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ "Gelbkäse"); auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125 g | A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild pikant bis pikant |
| Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse | Herstellung zulässig als Typ "Gelbkäse" und als Typ "Edelschimmelkäse" (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ "Edelschimmelkäse" Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125 g | Als Typ "Gelbkäse" Eigenschaften wie Harzer Käse. Als Typ "Edelschimmelkäse" folgende Eigenschaften: A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild-aromatisch bis leicht pikant |
| Olmützer Quargel | Herstellung nur zulässig als Typ "Gelbkäse"; auch mit Kümmel | Magerstufe | 12 bis 17 g | A Eigenschaften wie Harzer-Käse B Teig fester als bei Harzer-Käse C Pikant |
C. Standardsorten bei Pasta filata Käse
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| Standardsorte | Herstellungsvorschrift | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | |||
| Laktase darf verwendet werden. | Fettgehaltsstufen | Mindestgehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen | Herstellungsgewicht | Mindestalter | A. Aussehen - Äußeres B. Aussehen - Inneres und Konsistenz C. Geruch und Geschmack | |
| Provolone | gereift | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 51 53 55 | 0,3 bis 50 kg | 15 Tage | A. rund, birnen förmig oder zylindrisch, glänzend B. wenig Lochung und Spalten, faserig Struktur, weiß bis strohgelb C. mild bis pikant |
| Mozzarella | nicht gereift, auch in Aufgussflüssigkeit | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 24 26 29 31 34 38 | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B. Teig weich bis elastisch, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich | ||
| Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest) | nicht gereift | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 36 38 40 42 44 44 | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B. Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich | ||
