Anlage 1 KäseV, Standardsorten (zu § 7)

Anlage 1 KäseV
Käseverordnung
Bundesrecht

Anhangteil

Titel: Käseverordnung
Normgeber: Bund
Redaktionelle Abkürzung: KäseV
Gliederungs-Nr.: 7842-6
Normtyp: Rechtsverordnung

A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse

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GruppeStandardsorteHerstellungsvorschriftenBeschaffenheitSonstige Eigenschaften
     
  Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.FettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 199 GewichtsteilenHerstellungsgewichtMindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer)A = Aussehen - Äußeres
B = Aussehen - Inneres und
Konsistenz
C = Geruch und Geschmack
Bei Frischkäse
A = Aussehen
B = Gefüge
C = Geruch und Geschmack
HartkäseEmmentaler Vollfettstufe6040 bis 130 kg2 MonateA Grifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig
C Mild aromatisch, nusskernartig
 Bergkäse mindestens Vollfettstufe5115 bis 50 kg3 MonateA Grifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen
B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig
C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig
Chester (Cheddar)-Vollfettstufe Rahmstufe60
62
  3 MonateA Lückenlos geschlossene Oberfläche
B Hellgelb bis orange, förmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend
C Schwach säuerlich bis leicht pikant
SchnittkäseGoudaPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
49
53
55
57
0,3 bis 30 kg5 WochenA Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich
 Edamer-Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
49
53
55
57
0,3 bis 20 kg5 WochenA Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse
C Mild und rein, nicht säuerlich
 TilsiterPfeffer, KümmelDreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
49
53
55
57
61
1,5 bis 20 kg5 WochenA Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos
B Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- und Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig
C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer
 Wilstermarschkäse-Vollfettstufe
Rahmstufe
53
56
1,5 bis 20 kg4 WochenA Glatte Oberfläche, auch rindenlos
B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blassgelb bis weißlich gelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung
C Leicht säuerlich und leicht herb
Halbfeste SchnittkäseSteinbuscher-Dreiviertelfettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
44
50
53
200 bis
1.000 g
3 WochenA Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere
B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant
 Edelpilzkäseauch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schafmilch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium RoquefortiVollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
48
50
55
2 bis 5 kg5 WochenA Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein
B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig
C Pikant bis stark pikant
 Butterkäse-Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
48
50
55
250 g bis
20 kg
-A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen
B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift
C Mild und feinsäuerlich
 Weißlacker-Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
45
47
49
1 bis 2 kg-A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere
B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruchlöcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift
C Stark pikant bis scharf
WeichkäseCamembertReifung nur mit Kulturen von Penicillium Camemberti oder Penicillium Candidum (Camembertschimmel)Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
38
42
44
46
52
80 bis 400 g-A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein
B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig
C Mild aromatisch
 BrieReifung nur mit Kulturen von CamembertschimmelVollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
44
46
52
1 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form-
und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1.000 g zulässig
-A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein
B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig
C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant
 Romadur-Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
35
38
42
44
46
52
80 bis 180 g-A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit,
C Mild bis leicht pikant
 Limburger-Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
35
38
42
44
46
180 bis
1.000 g
-A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit
C Würzig bis pikant
 Münsterkäse-Vollfettstufe
Rahmstufe
44
46
80 bis 1.000 g-A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung
B Weißgelbe Schnittfläche, geschmeidiger geschlossener Teig
C Mild und fein
FrischkäseSpeisequarknur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke, der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5 % seinMagerstufe
Viertelfettstufe
Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
18 - 12,0
19 - 11,3
20 - 10,5
22 - 9,7
24 - 8,7
25 - 8,2
27 - 8,0
30 - 6,8
--A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton
B Teich gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein
C Leicht rein milchsauer
 Schnittkäsenur aus Milch, Sahne oder entrahmter MilchViertelfettstufe und höhere Fettgehaltsstufen---A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton
B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zartgeschmeidiger und formfester Teig
C Rein milchsauer
 Rahmfrischkäsenur aus Milch, Sahne oder entrahmter MilchRahmstufe39--A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton
B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig
C Leicht feinsäuerlich
 Doppelrahmfrischkäsewie RahmfrischkäseDoppelrahmstufe44--A Wie Rahmfrischkäse
B Wie Rahmfrischkäse
C Wie Rahmfrischkäse

B. Standardsorten bei Sauermilchkäse

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StandardsorteHerstellungsvorschriftenBeschaffenheitSonstige Eigenschaften
    
 Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze. auch in Form von Gewürzzubereitungen und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.FettgehaltsstufeHerstellungsgewichtA Aussehen - Äußeres
B Aussehen - Inneres und Konsistenz
C = Geruch und Geschmack
Harzer-Käse, MainzerkäseReifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ "Gelbkäse"); auch mit KümmelMagerstufe25 bis 125 gA Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig
C Mild pikant bis pikant
Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, SpitzkäseHerstellung zulässig als Typ "Gelbkäse" und als Typ "Edelschimmelkäse" (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ "Edelschimmelkäse" Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit KümmelMagerstufe25 bis 125 gAls Typ "Gelbkäse" Eigenschaften wie Harzer Käse.
Als Typ "Edelschimmelkäse" folgende Eigenschaften:
A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig
C Mild-aromatisch bis leicht pikant
Olmützer QuargelHerstellung nur zulässig als Typ "Gelbkäse"; auch mit KümmelMagerstufe12 bis 17 gA Eigenschaften wie Harzer-Käse
B Teig fester als bei Harzer-Käse
C Pikant

C. Standardsorten bei Pasta filata Käse

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StandardsorteHerstellungsvorschriftBeschaffenheitSonstige Eigenschaften
    
  FettgehaltsstufenMindestgehalt an Trockenmasse in 100 GewichtsteilenHerstellungsgewichtMindestalterA. Aussehen - Äußeres
B. Aussehen - Inneres und Konsistenz
C. Geruch und Geschmack
ProvolonegereiftDreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
49
51
53
55
0,3 bis 50 kg15 TageA. rund, birnen förmig oder zylindrisch, glänzend
B. wenig Lochung und Spalten, faserig Struktur, weiß bis strohgelb
C. mild bis pikant
Mozzarellanicht gereift, auch in AufgussflüssigkeitHalbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
24

26
29
31
34
38
  A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche
B. Teig weich bis elastisch, faserige Struktur
C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich
Schnittfester Mozzarella
(Mozzarella schnittfest)
nicht gereiftHalbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
36

38
40
42
44
44
  A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche
B. Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur
C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich

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